सभी महत्वपूर्ण प्रश्न, मक्खन बनाम बेकिंग में छोटा करना, अन्वेषण करने के लिए एक अद्भुत विषय है जो आपको समग्र रूप से बेहतर बेक करने में भी मदद करेगा! उत्तर इतना आसान नहीं है, इसलिए इसके बारे में सब कुछ यहाँ पढ़ें ताकि आपको यह तय करने में मदद मिल सके कि कौन सा सबसे अच्छा है!
मक्खन और शॉर्टिंग आज बेकिंग में दो सबसे अधिक इस्तेमाल होने वाले वसा हैं, लेकिन कौन सा सबसे अच्छा है ??
यह एक है आम तौर पर पूछे जाने वाले प्रश्न जिसका वह भयानक उत्तर है। निर्भर करता है। ओह, सॉरी!
वहां वास्तव में काफी कुछ विचार यह तय करने के लिए कि आपके विशेष नुस्खा के लिए कौन सा विकल्प सबसे अच्छा है। उसके बाद, यह सब व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के लिए नीचे आता है।
पर कूदना:
क्या बेक करते समय मक्खन या शॉर्टनिंग का उपयोग करना बेहतर है?
आम तौर पर, जब आप एक बेक्ड ट्रीट बनाने के बारे में सोचते हैं तो यह आपके "स्वीट टूथ" को संतुष्ट करने के लिए होता है। यह आपको सोचने पर मजबूर कर सकता है सबसे महत्वपूर्ण घटक पके हुए माल का वांछित स्वाद प्राप्त करने के लिए चीनी है।
हालांकि, पके हुए माल का समग्र स्वाद चीनी से कम और वसा के साथ अधिक होता है।
पके हुए माल के लिए एक निश्चित स्वाद, बनावट और यहां तक कि संरचना प्राप्त करना सभी उस प्रकार के वसा के नीचे आ जाएगा जिसे आप उपयोग करना चाहते हैं। इसलिए, सबसे अच्छा वसा क्या है? आप पूछ सकते हैं? यह सब निर्भर करता है!
वसा तेल, छोटा करने, मार्जरीन, मक्खन, या सादे पुराने चरबी का उल्लेख कर सकता है। मक्खन और शार्टनिंग सबसे आम प्रकार के वसा हैं जिनका उपयोग बेकिंग में किया जाता है हालांकि, इसलिए हम आज के लिए उन दोनों पर ध्यान देंगे।
बेकिंग की दुनिया में मक्खन और शॉर्टिंग दोनों का अपना स्थान है। अधिकांश व्यंजनों में, आप एक को दूसरे के लिए स्थानापन्न भी कर सकते हैं.
तो आप एक के ऊपर दूसरे का उपयोग करना क्यों चुनेंगे? मक्खन या शॉर्टिंग का उपयोग करने का निर्णय तीन क्षेत्रों में आपके वांछित परिणाम पर निर्भर करता है: संरचना, बनावट और स्वाद।
मक्खन और शॉर्टिंग बेक किए गए सामान के परिणाम को कैसे प्रभावित करते हैं, इसमें गोता लगाने से पहले, दोनों के बीच के अंतर को देखना महत्वपूर्ण है.
लघुकरण क्या है?
व्यंजन जो छोटा करने के लिए कहते हैं शायद ही कभी हमें बताएं कि छोटा क्या है या हमें इस अजीबोगरीब मनगढ़ंत कहानी का उपयोग क्यों करना चाहिए। फिर भी, हम अंध विश्वास में सफेद तैलीय पदार्थ को कैन से बाहर निकालते हैं और विश्वास करते हैं कि यह स्वादिष्ट पके हुए माल में बदल जाएगा।
यदि हम नुस्खा का सही ढंग से पालन करें, ऐसा होता है!
खैर, रसोई में उस अंध विश्वास को पुरस्कृत करने और इस जिज्ञासु रसोई प्रधान के बारे में आपके किसी भी प्रश्न को दूर करने का समय आ गया है।
छोटा करने की शाब्दिक परिभाषा है, "कोई भी वसा जो कमरे के तापमान पर ठोस या अर्ध-ठोस हो।" ज़रा सोचिए कि पेंट्री शेल्फ पर क्रिस्को का कैन साल भर अपने संपूर्ण ठोस रूप को बनाए रखता है।
लघुकरण पौधों से किया जाता है। विशेष रूप से निकाले गए खाद्य तेल जैतून, सूरजमुखी और सोयाबीन से। यदि यह खाद्य तेलों से आता है, तो यह ठोस क्यों है और तरल नहीं? यह हाइड्रोजनीकरण नामक एक प्रक्रिया का परिणाम है।
हाइड्रोजनीकरण की एक अधिक जटिल वैज्ञानिक व्याख्या है, लेकिन यहाँ सरल व्याख्या है शॉर्टिंग को समझने के उद्देश्य से।
वनस्पति तेल (जैतून, सूरजमुखी, या सोयाबीन से) एक प्रक्रिया से गुजरता है जो इसे असंतृप्त वसा से बदल देता है (तरल अवस्था में) to संतृप्त वसा (ठोस अवस्था में). इस प्रकार, छोटा करना = हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल।
यह क्यों मायने रखता है? दो कारण।
- छोटा करना एक है शून्य पानी की मात्रा के साथ 100% वसा.
- कमी उच्च गलनांक होता है.
छोटा करने के दो तत्व हैं यह समझने की कुंजी कि इसका उपयोग कैसे और कब करना है बेकिंग में।
सबसे पहले, आइए देखें कि मक्खन क्या है। फिर हम तुलना कर सकते हैं कि आपके पसंदीदा बेक्ड व्यवहार में दो अलग-अलग वसा का उपयोग कैसे किया जाता है।
मक्खन क्या है?
मक्खन छोटा करने की तुलना में कम भ्रमित करने वाला है। यह एक ऐसा स्टेपल है जिसे हम में से कई लोग रोजाना अपने किचन में इस्तेमाल करते हैं। हालांकि, जब आप स्वाद के आधार पर बिना किसी सवाल के मक्खन का उपयोग कर सकते हैं, तो वहाँ हैं अधिक तरीकों से यह पसंदीदा वसा बेकिंग को प्रभावित कर सकता है.
मक्खन एक डेयरी उत्पाद है जो दूध को मथकर बनाया जाता है। इसलिए, 100% वसा को छोटा करने के विपरीत, मक्खन केवल 80% वसा है। अन्य 20% लगभग 16-18% नमी और लगभग 2-4% दूध ठोस है।
अन्य 20% है मक्खन को छोटा करने से क्या अलग बनाता है. मक्खन में पानी की मात्रा होती है जो छोटा नहीं करती है।
मक्खन में पानी की मात्रा उसके गलनांक को भी प्रभावित करती है। चूंकि मक्खन केवल 80% वसा है, यह कम तापमान पर पिघल जाएगा और छोटा होने की तुलना में अधिक तेज़ी से पिघलेगा।
मक्खन और छोटा करने के बीच सबसे बड़ा अंतर
मक्खन और शॉर्टिंग की वसा सामग्री और पानी की मात्रा इन दो सामग्रियों के साथ पकाते समय स्वाद, बनावट और संरचना में अंतर पैदा करती है।
आम तौर पर, शॉर्टिंग बेक किए गए सामान प्रदान करता है जो बनावट में परतदार और टेढ़े-मेढ़े होते हैं. पानी की कमी के कारण ऐसा हो रहा है।
उच्च गलनांक के परिणामस्वरूप, कुकीज़ की तरह व्यवहार करता है मोटा और गोल भी होगा.
दूसरी ओर, पके हुए व्यवहार करता है मक्खन के साथ अक्सर एक पतली या चापलूसी संरचना होती है क्योंकि मक्खन पिघलता है और तेजी से फैलता है। हालांकि, मक्खन में पानी की मात्रा के कारण, आपकी कुकीज़ अधिक चबाने वाली होंगी और अन्य मीठे व्यंजन अधिक नम होंगे।
शॉर्टिंग या बटर कब चुनना है, इसके सरल नियम हैं। हालांकि ये नियम नुस्खा से नुस्खा में थोड़ा भिन्न होते हैं।
पढ़ते रहिये यह देखने के लिए कि मक्खन और शॉर्टिंग आपके सभी पसंदीदा बेक किए गए सामानों को कैसे प्रभावित करते हैं. इससे आपको यह निर्धारित करने में मदद मिलेगी कि आप किसे पसंद करते हैं, या जब आप एक को दूसरे के लिए स्थानापन्न कर सकते हैं।
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कुकीज़ के लिए मक्खन बनाम शॉर्टिंग का उपयोग करने का निर्णय लेते समय यह सब बनावट, संरचना और स्वाद की आपकी व्यक्तिगत पसंद पर वापस आता है।
सभी मक्खन का उपयोग करने से आपको स्वादिष्ट रूप से चबाने वाली और नम कुकी मिलेगी। हालांकि, याद रखें कि मक्खन कम तापमान पर पिघलता है।
इसलिए सारे मक्खन से बनी कुकीज बेकिंग के दौरान फैल जाएगा. परिणाम एक सपाट, लेकिन चबाने वाला, कुकी होगा।
शॉर्टिंग के उच्च गलनांक के कारण, ऑल शॉर्टनिंग का उपयोग करने से आपको एक राउंडर और मोटी कुकी मिलेगी। हालांकि, शॉर्टिंग में पानी की कमी एक कुकी का निर्माण करेगी जिसमें एक टेढ़ी-मेढ़ी बनावट होगी।
जबकि बनावट महत्वपूर्ण है, यह स्वाद की गुणवत्ता को प्रतिस्थापित नहीं करता. मक्खन आपको बिल्कुल वैसा ही देगा, एक अच्छा मक्खन जैसा स्वाद। दूसरी ओर छोटा करना केवल तेल है।
यह प्रदान करेगा या तो कोई अतिरिक्त स्वाद नहीं या कुकी के प्रकार के आधार पर कुकी में एक तैलीय स्वाद का संकेत हो सकता है।
दो विकल्पों के बीच इतने अंतर के साथ, यह मुश्किल लग सकता है तय करना है कि किस दिशा में जाना है। तो क्यों चुनें!
शॉर्टिंग और मक्खन दोनों का उपयोग करने के लिए कुकीज़ एकदम सही मिठाई हैं!
नुस्खा के लिए जो आवश्यक है, उसका केवल आधा बदलें (या तो मक्खन या छोटा) अन्य सामग्री के आधे के साथ। दोनों दुनिया के सर्वश्रेष्ठ चाहते हैं? एक नम कुकी जो गोल भी होती है?
मक्खन और छोटा करने का यह 50/50 विभाजन आपको दोनों दुनिया का सर्वश्रेष्ठ देगा! एकदम सही कुकी: नम, चबाने वाली, मक्खनयुक्त और गोल!
पाई क्रस्ट
कई पाई क्रस्ट व्यंजनों को छोटा करने के लिए कहते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि सही पाई क्रस्ट को अक्सर "अच्छा और परतदार" के रूप में वर्णित किया जाता है। सभी शॉर्टिंग का उपयोग करने से आपको ठीक वैसा ही मिलेगा - एक अच्छा परतदार क्रस्ट।
हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि मक्खन एक संपूर्ण पाई क्रस्ट का दावेदार नहीं है!
उपयोग करते समय केवल मक्खन, पाई के बाहरी किनारों के चारों ओर की परत अधिक सुनहरी होगी। इसके अलावा, क्रस्ट का तल अक्सर नम और सघन होगा। शॉर्टिंग से बनी क्रस्ट पूरी तरह परतदार होगी।
स्वाद के बारे में क्या? पाई क्रस्ट में स्वाद वरीयता के लिए नीचे आता है।
पाई भरना आमतौर पर शो का सितारा होता है, इसलिए क्रस्ट की बात आने पर स्वाद उतना महत्वपूर्ण नहीं हो सकता है। शॉर्टिंग के साथ बनाया गया क्रस्ट ब्लंडर होगा, जबकि बटर क्रस्ट एक बार फिर से एक समृद्ध बटररी स्वाद प्रदान करेगा। प्रत्येक में से एक का प्रयास करें और देखें कि आपको क्या पसंद है!
ब्रेड
ब्रेड को बेक करते समय मक्खन और शॉर्टिंग का उपयोग अन्य पके हुए माल की तुलना में अधिक जटिल होता है।
जब तक एक ब्रेड रेसिपी विशेष रूप से छोटा करने के लिए नहीं बुलाती है मक्खन का उपयोग करना सबसे अच्छा है, विशेष रूप से खमीर रोटी के लिए।
पानी खमीर वृद्धि में मदद करता है; इसलिए, ब्रेड की वांछित वृद्धि, संरचना और बनावट को प्राप्त करने के लिए मक्खन में नमी की मात्रा आवश्यक है। यदि आप यीस्ट ब्रेड में मक्खन के स्थान पर शॉर्टिंग का विकल्प चुनते हैं आपको बढ़ते समय को समायोजित करने की आवश्यकता होगी.
यह नुस्खा के आधार पर अलग-अलग होगा; इसलिए ऐसा है अनुसंधान के लिए सर्वोत्तम एक विशिष्ट नुस्खा के लिए किन परिवर्तनों की आवश्यकता है।
त्वरित ब्रेड रेसिपी, या नॉन-राइजिंग ब्रेड, को संशोधित करना आसान है। शॉर्टिंग और मक्खन के साथ बेकिंग के सामान्य नियम अभी भी लागू होते हैं।
जबकि ब्रेड को उठने देने के लिए नमी की मात्रा आवश्यक नहीं है, स्वादिष्ट, नम रोटी के लिए यह अभी भी आवश्यक है.
जल्दी रोटी के लिए मक्खन का प्रयोग केले की रोटी की तरह एक अच्छी नम रोटी बन जाएगी। इस प्रकार की ब्रेड में शॉर्टिंग का उपयोग करने से एक सूखी और अक्सर सघन ब्रेड बन जाएगी।
हमेशा की तरह, स्वाद पर विचार करना याद रखें। वहाँ है बटररी अंडरटोन जैसा कुछ नहीं केले की रोटी से।
इसके अलावा, खमीर रोटी जो नमकीन मक्खन की मांग करती है काफी नीरस निकल सकते हैं अगर मक्खन को छोटा करने के साथ बदल दिया जाता है।
बिस्कुट
बिस्कुट एक बेक किया हुआ अच्छा होता है जहां "फ्लेकी" शब्द मक्खन से जुड़ा होता है, बजाय छोटा करने के।
यदि आप परतदार परतों और सुनहरे रंग के शीर्ष वाले बिस्कुट की कल्पना करते हैं, तो मक्खन वह है जो आप चाहते हैं। मक्खन में पानी की मात्रा भाप पैदा करती है जो पकाते समय हवा के छोटे पॉकेट बनाती है।
यह प्रदान करता है बिस्किट में अच्छी वृद्धि और आटे में नमी जोड़ता है। परिणाम? बिस्कुट जो परतदार और नम दोनों हैं!
इसके विपरीत, शॉर्टिंग से बने बिस्कुट कुरकुरे और थोड़े सूखे होंगे। हवा की जेब से स्वाभाविक रूप से उठने वाली भाप के बिना, ये बिस्कुट भी घने होंगे। अंतिम बनावट आपको एक अंग्रेजी स्कोन की अधिक याद दिला सकती है।
केक
कुकीज़ और बिस्कुट से अलग आपको मक्खन बनाम शॉर्टिंग के साथ बेक किए गए केक में तत्काल अंतर नहीं दिखाई देगा। दोनों केक लगभग एक जैसे उठते हैं।
शॉर्टनिंग या मक्खन के उपयोग में अंतर हैं बनावट में अधिक देखा और कभी केक का स्वाद। शॉर्टिंग के साथ बनाया गया एक साधारण सफेद या पीला केक आपको एक हल्का और फूला हुआ केक देगा।
हालांकि, इस तरह एक साधारण केक अपना कुछ स्वाद खो सकता है जब छोटा करके बनाया जाता है।
अधिक जटिल स्वाद वाले केक के साथ, जैसे कि गाजर का केक या एक समृद्ध चॉकलेट केक, मक्खन के लिए शॉर्टिंग को प्रतिस्थापित करने से स्वाद प्रभावित नहीं होगा। वास्तव में, शॉर्टिंग में स्वाद की कमी कभी-कभी बेहतर होती है ताकि अन्य स्वाद आ सकें।
Frosting
अपने फ्रॉस्टिंग के लिए मक्खन बनाम शॉर्टिंग का उपयोग करने का निर्णय लेने में सबसे बड़े कारकों में से एक इस बात पर आधारित है कि आपके फ्रॉस्टिंग का क्या उपयोग किया जाएगा - और इसका उपयोग कहां किया जाएगा।
याद रखें, शॉर्टिंग में एक उच्च गलनांक होता है - जिसका अर्थ है कि यह केवल उच्च ताप पर पिघलता है। इसलिए, यह होगा इसका आकार धारण करें कई अलग-अलग वातावरण में। दूसरी ओर मक्खन नरम हो जाएगा या पिघल भी जाएगा।
If आप एक ऐसे केक को सजा रहे हैं जो लंबे समय तक टेबल पर या बाहर बैठा रहेगा - छोटा करना सबसे अच्छा विकल्प है। यह बिना किसी प्रशीतन की आवश्यकता के अपनी संरचना को बनाए रखेगा।
हालांकि, अगर आप केक सजाते हैं साथ में बटरक्रीम फ्रॉस्टिंग और इसे बाहर बैठे रहने दें किसी भी लम्बाई के लिए फ्रिज का - आपकी फ्रॉस्टिंग पिघल जाएगी।
अगर आपको फ्रॉस्टिंग के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है, हालांकि गर्मी में, एक अच्छे बटरक्रीम फ्रॉस्टिंग का स्वाद हराना मुश्किल है!
तो, मक्खन बनाम छोटा करने की बहस में क्या बेहतर है?
यह सब आपके अंतिम बेक्ड ट्रीट के लक्ष्य और आपकी स्वाद कलियों पर निर्भर करता है! कुछ विविधताओं को आज़माने के लिए ऊपर दी गई युक्तियों का उपयोग करें और देखें कि आपको सबसे अच्छा क्या पसंद है!
एंजेला एक घर पर शेफ है जिसने अपनी दादी की रसोई में छोटी उम्र में खाना पकाने और पकाने की सभी चीजों के लिए एक जुनून विकसित किया। खाद्य सेवा उद्योग में कई वर्षों के बाद, अब वह अपने परिवार के सभी पसंदीदा व्यंजनों को साझा करने और स्वादिष्ट रात के खाने और अद्भुत मिठाई व्यंजनों को बेक इट विद लव में बनाने का आनंद लेती है!
जोन लेडबेटर कहते हैं
ये बहुत दिलचस्प था। माई पीनट बटर कटे हुए कुकीज 1/2 सीपी शॉर्टिंग के साथ-साथ मक्खन भी मांगते हैं। सब ठीक है, लेकिन मेरा सवाल यह है कि मुझे बताया गया था कि शॉर्टिंग को फ्रिज में रख दें, यह लंबे समय तक चलेगा और निश्चित रूप से कमरे के तापमान के लिए आवश्यक मात्रा में बाहर ले जाएगा। मेरा फ्रिज रात में 50 डिग्री तक चला गया, क्या कमरे के तापमान पर उपयोग करना ठीक होगा क्योंकि यह वास्तव में वैसे भी कबाड़ में होता है? मेरा फ्रिज वापस आ गया है और अब ठीक है। बेहतर सुरक्षित तो क्षमा करें, मैंने सभी अंडे की क्रीम आदि को बाहर निकाल दिया! क्रिस्को रखा।
एंजेला @ BakeItWithLove.com कहते हैं
मैं व्यक्तिगत रूप से आगे बढ़ूंगा और तापमान परिवर्तन के बावजूद क्रिस्को को उपयोग के लिए बचाऊंगा (क्योंकि मैं आमतौर पर इसे कमरे के तापमान पर वैसे भी संग्रहीत करता हूं)। अपने सर्वोत्तम निर्णय का उपयोग करें और सुनिश्चित करें कि खराब बनावट, गंध आदि के कोई स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले संकेत नहीं हैं।